IL FORMAGGIO "U CABANIN"

Un tempo il latte di Cabannina veniva trasportato a dorso di mulo ai centri di raccolta; una parte veniva trattenuto dai produttori e trasformato in formagggio secondo la consuetudine locale.
Da questa tradizione nasce "U Cabanin". Nell'inverno alcune bovine erano date in affido a famiglie della riviera che ne utilizzavano il latte per l'autoconsumo e per fare la tradizionale "prescinseua".
"U Cabanin" rinasce nel 2007 per intervento dell'Associazione Allevatori e della Camera di Commercio di Genova ed è l'unico e pregiato derivato dal latte crudo di Cabannina: ha forma cilindrica con facce piane da 17-19 cm e scalzo di 7-9 cm. Stagiona naturalmente, almeno due mesi nel fresco ambiente della Val d'Aveto. La pasta è compatta ed elastica,poco solubile, di colore dal bianco all'avorio con rade occhiature. All'olfatto evoca sentori lattici di burro e di fieno maturo accompagnati da nocciola e miele. Il gusto appena acidulo è estremamente saporito.

LA LAVORAZIONE
Entro 48 ore dalla mungitura, il latte crudo preventivamente filtrato per asportare eventuali impurità grossolane, viene versato in una caldaia e riscaldato fino a raggiungere una temperatura non inferiore ai 36°C e non superiore a 39°C. Al latte riscaldato è addizzionato caglio di vitello liquido o in pasta (da 25 a 35 g di caglio per 100 litri di latte).
Il latte viene lasciato a coagulare per 1-1,5 ore da una temperatura compresa tra i 35 e i 39°C.
Di seguito si effettua la rottura della cagliata fino a che i grumi caseosi abbiano raggiunto la dimensione di un chicco di mais irregolare. La cagliata così ottenuta viene fatta riposare per 1-10 minuti, trascorsi i quali viene estratta utilizzando appositi teli di cotone e formata immettendola in stampi forati di forma cilindrica e con fondo cieco. Successivamente viene effettuata la pressatura con un peso di 5-10 Kg e il rivoltamento della forma nello stampo per 2-4 volte nell'arco della giornata. La temperatura del locale di pressatura è di 18-22°C.
Il giorno successivo si estrae il formaggio dallo stampo e si provvede alla salatura a secco cospargendo entrambe le faccie del prodotto con sale grosso (la salatura viene effettuata una sola volta). Dopo 24-36 ore la forma viene lavata e si appone su una delle faccie il bollino in caseina con l'identificazione del lotto.
Il formaggio viene, quindi, sottoposto a maturazione in appositi locali per 40-70 gg. ad una temperatura di 8-16°C.
Durante la maturazione può essere praticato un trattamento di superficie con olio di oliva allo scopo di evitare la formazione di muffe.
Al termine della fase di maturazione il prodotto può essere immediatamente commercializzato oppure può essere ulteriormente stagionato.


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